Menù del ristorante e frode alimentare: cosa rischi con la legge 75/2026

Sul menù c’è scritto “mozzarella di bufala DOP”, ma questa settimana il fornitore ha portato un fiordilatte. Il piatto esce lo stesso, il cliente non se ne accorge. Fino a ieri era una leggerezza. Oggi può costare molto di più.

Dal 29/05/2026 è in vigore la legge 21 aprile 2026, n. 75, che ha rafforzato le sanzioni a tutela dei prodotti alimentari italiani. È nata pensando alle grandi contraffazioni, ma tocca da vicino anche bar, ristoranti, pizzerie e gastronomie, perché mette al centro una cosa molto concreta: quello che dichiari al cliente deve corrispondere a quello che gli servi, e devi poterlo dimostrare con le carte.

A qualche mese dall’entrata in vigore, e con i menù delle feste in preparazione, è il momento giusto per fare un controllo.

Cosa dice la legge, in parole semplici

La legge 75/2026 è stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 110 del 14/05/2026. Per chi fa ristorazione le novità che contano sono tre.

1. Nasce il reato di “frode alimentare”

È il nuovo articolo 517-sexies del codice penale. Punisce chi, nella propria attività, mette in circolazione alimenti o bevande non genuini oppure sostanzialmente diversi da quelli indicati, dichiarati o pattuiti, con lo scopo di ingannare chi compra e di guadagnarci.

La pena è la reclusione da 2 mesi a 1 anno e la multa da 1.000 a 4.000 euro. Il fatto non è punibile quando è di lieve entità.

2. Nasce il reato di “commercio di alimenti con segni mendaci”

È l’articolo 517-septies del codice penale. Riguarda chi usa nomi, marchi o indicazioni false o ingannevoli, capaci di far sbagliare il consumatore su origine, provenienza, qualità o quantità di un alimento o dei suoi ingredienti.

La pena è più pesante: reclusione da 3 a 18 mesi e multa fino a 20.000 euro.

3. Salgono le multe sulla tracciabilità

La tracciabilità è l’obbligo, che esiste da anni, di saper dire da chi hai comprato ogni materia prima (articolo 18 del regolamento europeo 178/2002). Chi non lo rispetta rischia ora una sanzione amministrativa da 6.000 a 48.000 euro, che può salire fino al 3% del fatturato annuo, con un tetto di 150.000 euro.

C’è però una regola di equilibrio: se l’irregolarità è solo formale o documentale, e non tocca la sicurezza alimentare né la tracciabilità sostanziale del prodotto, l’autorità deve prima concedere 15 giorni per mettersi in regola.

Cosa c’entra il mio ristorante

Il menù, la lavagna, il sito, i post sui social e perfino quello che dice il cameriere al tavolo sono “dichiarazioni” al cliente. Se promettono una cosa e in cucina ne entra un’altra, il rischio c’è. Ecco le situazioni più comuni:

• Denominazioni protette usate con leggerezza. “Parmigiano Reggiano”, “Prosciutto di Parma”, “bufala campana DOP”, “nocciola Piemonte IGP” sono nomi tutelati. Se nel piatto c’è un prodotto simile ma diverso, il nome sul menù è sbagliato.
• Il prodotto finito e sostituito. Manca l’ingrediente, se ne usa un altro, ma il menù resta quello stampato a settembre.
• Origine e razza della carne. “Fassona piemontese”, “carne italiana”, “pescato locale”: affermazioni che devono trovare riscontro nelle fatture.
• “Fatto in casa”, “fresco”, “artigianale”. Parole che il cliente prende sul serio. Se il prodotto è acquistato già pronto o surgelato, vanno tolte o corrette.
• Olio e vino. “Extravergine” e le denominazioni dei vini sono indicazioni precise, non modi di dire.

Va detto con chiarezza, per non creare allarmi inutili: per il reato di frode alimentare servono la volontà di ingannare e di trarne profitto e una differenza sostanziale tra il dichiarato e il servito. Un errore occasionale e in buona fede non è la stessa cosa. Ma la buona fede, davanti a un controllo, si dimostra con l’organizzazione e con i documenti, non a parole.

Cosa deve fare la tua attività

Una lista di controllo in sei punti, che si fa in un pomeriggio.

1. Rileggi il menù riga per riga con le fatture degli ultimi mesi accanto. Per ogni nome “importante” (DOP, IGP, origine, razza, “fresco”, “nostrano”) chiediti: lo compro davvero così?
2. Scrivi solo quello che puoi garantire tutti i giorni. Se un prodotto non è sempre disponibile, usa una formula più generica oppure una dicitura come “secondo disponibilità”.
3. Decidi cosa si fa quando un ingrediente manca. Una regola semplice e conosciuta da tutti: si avvisa il cliente prima dell’ordine, oppure il piatto esce dal menù per quel giorno.
4. Controlla anche sito, social e lavagne. Valgono quanto il menù di carta, e spesso sono i più vecchi.
5. Tieni in ordine le carte dei fornitori: fatture, documenti di trasporto, schede dei prodotti, certificati delle denominazioni. Devi riuscire a ricostruire in pochi minuti da dove arriva quello che hai in frigorifero.
6. Spiega la regola a chi lavora in sala e in cucina. Chi prende l’ordine deve sapere che non si promette quello che non c’è.

Un’osservazione pratica: tutto questo si aggancia bene a quello che già fai per l’HACCP. Chi ha un manuale aggiornato ai piatti che serve davvero, e un archivio ordinato dei fornitori, è già a metà strada.

Scadenze e sanzioni in breve

La legge è in vigore dal 29/05/2026, senza periodo transitorio. Nei casi più gravi sono previste anche misure che possono arrivare alla chiusura temporanea dell’esercizio.

Domande frequenti

Ho sostituito un ingrediente una sera perché era finito. Ho commesso un reato?

Per il reato servono l’intenzione di ingannare per guadagnarci e una differenza sostanziale. Una sostituzione occasionale, comunicata al cliente, non rientra in questo quadro. Il problema nasce quando la sostituzione diventa abitudine e il menù continua a dire altro.

Posso scrivere “tipo Parmigiano” o “stile bufala”?

È una strada rischiosa: le denominazioni protette sono tutelate anche contro le evocazioni e le imitazioni. Meglio chiamare il prodotto con il suo nome vero, per esempio “formaggio grana” o “mozzarella fiordilatte”.

Uso prodotti surgelati. Devo scriverlo?

Sì, il cliente va informato, come già accadeva prima di questa legge. Con le nuove regole un prodotto surgelato presentato come fresco è un rischio ancora più serio.

Quali documenti devo conservare?

Fatture, documenti di trasporto, schede dei prodotti e la documentazione dei fornitori sulle denominazioni che riporti nel menù. L’importante è trovarli in fretta.

Cambia qualcosa per gli allergeni?

Le regole sugli allergeni restano quelle di prima. Ma il ragionamento è lo stesso: se cambi un ingrediente senza aggiornare le informazioni, oltre al problema di trasparenza puoi creare un problema di salute.

Fonti normative

• Legge 21 aprile 2026, n. 75, “Disposizioni sanzionatorie a tutela dei prodotti alimentari italiani” (Gazzetta Ufficiale n. 110 del 14/05/2026), in vigore dal 29/05/2026.
• Codice penale, articoli 517-sexies e 517-septies.
• Decreto Legislativo 5 aprile 2006, n. 190, articolo 2, come sostituito dall’articolo 8 della legge 75/2026.
• Regolamento (CE) n. 178/2002, articolo 18 (rintracciabilità).
• Regolamento (UE) n. 1169/2011 (informazioni sugli alimenti ai consumatori).
• FIPE, “Illeciti alimentari: cosa cambia con la L. n. 75/2026”, nota del 30/06/2026.