Bar, ristoranti e hotel: i 30 giorni per formare i neoassunti non sono un rinvio

Venerdì sera, sala piena, e lunedì hai assunto un cameriere in più per reggere il weekend. Il corso sulla sicurezza? “Tanto c’è tempo, ho 30 giorni.” È proprio questo il ragionamento che l’Ispettorato Nazionale del Lavoro ha appena smontato.

Con la nota n. 2377 del 27/10/2026 l’Ispettorato ha dato ai suoi ispettori istruzioni precise su come controllare la formazione dei neoassunti. Per bar, ristoranti, pizzerie, hotel e strutture ricettive c’è una regola speciale, ma con un confine chiaro: i 30 giorni sono il tempo massimo per finire la formazione, non un periodo in cui si può aspettare.

Cosa dice la legge, in parole semplici

La regola per tutti: formazione all’assunzione

Il Testo Unico sulla sicurezza (art. 37, comma 4, D.Lgs. 81/2008) dice che il lavoratore va formato quando nasce il rapporto di lavoro. Fino a poco tempo fa il vecchio Accordo Stato-Regioni del 2011 permetteva di completare il corso entro 60 giorni dall’assunzione. Molti l’avevano letto come “posso iniziare quando voglio, purché finisca in 60 giorni”. Il nuovo Accordo Stato-Regioni del 17/04/2025 ha cancellato questa tolleranza: i 60 giorni non esistono più.

La regola speciale per turismo e pubblici esercizi

Per due soli settori la legge ha previsto un’eccezione. L’art. 1-bis del D.L. 159/2025, convertito dalla Legge 198/2025, stabilisce che negli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande (quelli definiti dall’art. 5 della Legge 287/1991) e nelle imprese turistico-ricettive, la formazione e l’eventuale addestramento specifico si concludono entro 30 giorni dall’assunzione. La motivazione indicata dalla norma è il basso livello di rischio e il modo particolare in cui si lavora in questi settori.

Cosa ha chiarito l’Ispettorato

La nota 2377/2026 mette i paletti:

• La formazione va avviata subito, al momento dell’assunzione. I 30 giorni riguardano solo la conclusione del percorso.
• Il lavoratore può iniziare a lavorare prima di aver finito tutto il corso (formazione generale e specifica).
• La deroga vale solo per i settori indicati. Tutte le altre attività restano alla regola generale.
• L’obbligo di informare il lavoratore sui rischi prima di metterlo al lavoro (art. 36) resta intatto.

Chi rientra nei 30 giorni

In linea generale rientrano:

• ristoranti, trattorie, pizzerie, tavole calde;
• bar, caffè, gelaterie e pasticcerie con consumo sul posto;
• locali con intrattenimento dove si servono cibi e bevande;
• alberghi, B&B, residence, campeggi e altre strutture turistico-ricettive.

Ci sono però casi di confine in cui conviene non dare nulla per scontato: mense aziendali e catering, gastronomie che vendono solo da asporto, agriturismi, attività miste (per esempio un bar dentro un negozio o un distributore). Se la tua attività è una di queste, parliamone prima di contare sui 30 giorni: se la deroga non si applica, vale la regola generale e la formazione va fatta subito.

Cosa chiede l’ispettore nei primi 30 giorni

È la parte più pratica della nota. Se l’ispettore arriva quando il lavoratore è stato assunto da meno di 30 giorni e non ha ancora l’attestato, ti chiederà le prove che hai già messo in moto la formazione fin dal giorno dell’assunzione. La nota fa questi esempi (l’elenco non è chiuso):

1. la prenotazione del corso presso un ente formatore, inviata via PEC o con un altro mezzo che dia una data certa;
2. la richiesta di collaborazione all’organismo paritetico, anche questa con data certa;
3. se organizzi tu il corso, gli accordi con il docente per fissarlo, sempre con data certa;
4. gli scambi con il Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza sull’organizzazione dei corsi.

Se non hai né l’attestato né nessuno di questi documenti, la nota è chiara: l’ispettore contesta la violazione dell’art. 37, comma 1, con verbale di contravvenzione e prescrizione. E la prescrizione ti obbligherà a finire il corso nel tempo tecnicamente necessario e comunque entro i 30 giorni dall’assunzione.

In pratica: una telefonata al formatore non vale niente davanti a un ispettore. Una PEC sì.

Stagionali e contratti brevi

Pensiamo all’extra assunto per due settimane d’estate o per le feste. La nota dice che, se il contratto dura meno di 30 giorni, la formazione va conclusa in tempi coerenti con la durata del rapporto. Tradotto: non puoi far finire il contratto e poi “chiudere” il corso dopo. Per chi assume molti stagionali conviene organizzarsi prima della stagione, con date di corso già fissate.

L’informazione viene prima del primo turno

Formazione e informazione sono due cose diverse. La formazione è il corso con l’attestato. L’informazione è spiegare al lavoratore, prima che inizi, quali rischi ci sono nel suo posto di lavoro, cosa fare in caso di incendio o infortunio, chi è l’addetto al primo soccorso, quali procedure seguire. Questo va fatto prima del primo turno, sempre, anche nei settori con i 30 giorni. Il consiglio è metterlo per iscritto e farlo firmare.

Un consiglio di buon senso: se il nuovo assunto deve usare attrezzature come affettatrice, forno, friggitrice o lavastoviglie industriale, fagli vedere come si usano in sicurezza fin dal primo giorno, e annotalo.

Se arriva la sospensione per lavoro nero

Se l’ispettore trova lavoratori non in regola può sospendere l’attività (art. 14, D.Lgs. 81/2008). Per farsi togliere la sospensione bisogna regolarizzare i contratti e anche la sicurezza. Per i settori con la deroga la nota stabilisce che:

• per togliere la sospensione basta dimostrare di aver prenotato corsi che si concludono il prima possibile e comunque entro 30 giorni dall’assunzione;
• per chiudere la prescrizione servono invece gli attestati: il corso deve essere finito davvero.

Cosa deve fare la tua azienda: lista di controllo

• ☐ Prima del primo turno: informazione scritta e firmata sui rischi, sulle emergenze e sulle procedure.
• ☐ Il giorno dell’assunzione: PEC di prenotazione del corso all’ente formatore (o all’organismo paritetico).
• ☐ Conserva la PEC e la risposta in una cartella per ogni lavoratore, pronta da mostrare.
• ☐ Verifica che le date del corso si chiudano entro 30 giorni e, per i contratti brevi, prima della fine del contratto.
• ☐ Annota l’eventuale addestramento sulle attrezzature, con data e firma.
• ☐ A corso finito: archivia l’attestato e aggiorna lo scadenziario della formazione.
• ☐ Prima della stagione: programma con il tuo RSPP un calendario di corsi per gli stagionali.

Cosa rischi

La mancata formazione del lavoratore è un reato a carico del datore di lavoro. L’art. 55, comma 5, lettera c) del D.Lgs. 81/2008 prevede l’arresto da 2 a 4 mesi oppure l’ammenda da 1.708,61 a 7.403,96 euro (importi rivalutati dal 01/07/2023).

Attenzione al moltiplicatore: se la violazione riguarda più di 5 lavoratori l’importo raddoppia, se ne riguarda più di 10 triplica (art. 55, comma 6-bis). In una stagione con molti extra non in regola, il conto sale in fretta.

Il reato si può estinguere mettendosi in regola entro il termine dato dall’ispettore e pagando una somma ridotta. Ma il rischio più serio è un altro: se un lavoratore non formato si fa male, la mancanza della formazione pesa sulla responsabilità del datore di lavoro.

Domande frequenti

Ho 30 giorni: posso iscrivere il cameriere al corso alla fine del mese?

No. Il corso va prenotato al momento dell’assunzione. I 30 giorni sono il termine per finirlo, non per iniziarlo.

Il nuovo assunto può lavorare prima di aver fatto il corso?

Sì, nei settori con la deroga, ma solo dopo essere stato informato sui rischi e solo se hai già avviato il percorso formativo e puoi dimostrarlo.

Ho un negozio di alimentari: valgono anche per me i 30 giorni?

Di regola no: la deroga riguarda la somministrazione (consumo sul posto) e le strutture ricettive. Il commercio al dettaglio resta alla regola generale. Se fai anche somministrazione, valutiamo insieme il tuo caso.

Il lavoratore aveva già fatto il corso con un altro datore di lavoro: devo rifarlo?

La formazione generale ha valore permanente e segue il lavoratore; la formazione specifica dipende dai rischi del tuo settore e della mansione. Va verificato caso per caso, attestato alla mano.

Fonti normative

• D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81, artt. 14, 36, 37 e 55.
• Accordo Stato-Regioni del 17/04/2025, Rep. Atti n. 59/CSR, sulla formazione in materia di salute e sicurezza.
• D.L. 31 ottobre 2025, n. 159, art. 1-bis, convertito con modificazioni dalla Legge 29 dicembre 2025, n. 198 (G.U. n. 301 del 30/12/2025).
• Legge 25 agosto 1991, n. 287, art. 5 (esercizi di somministrazione di alimenti e bevande).
• Ispettorato Nazionale del Lavoro, nota prot. n. 2377 del 27/10/2026, “Formazione in materia di salute e sicurezza sul lavoro. Indicazioni operative”.
• Ispettorato Nazionale del Lavoro, circolare n. 3/2021 (aggiornata dalla nota 2377/2026).